圈内聊得热火朝天的「橙酒」究竟是个啥?

「橙酒」(Orange Wine)这个词,很容易让人产生误解,很多人都以为橙酒是用橙子酿造的,或者以为是一款用橙汁和起泡酒制作的鸡尾酒。那么,橙酒到底是什么呢?今天我们就来深入了解一下这种奇特的葡萄酒吧~


1、橙酒到底是个啥?


「橙酒」(Orange Wine)一词最早是由英国葡萄酒进口商大卫·哈维(David Harvey)发明的,用来描述这种未经人工干预的白葡萄酒风格。随后因西蒙·伍尔夫(Simon Woolf)在著名葡萄酒杂志《醇鉴》(Decanter)上发表的文章《琥珀革命:世界如何爱上橙酒》(Amber Revolution: How the World Learned to Love Orange Wine)而被全世界知晓。在这篇文章中,他将橙酒定义为「用酿造红葡萄酒的方式酿造的白葡萄酒」


想要酿造橙酒,你需要将白葡萄品种捣碎,连带葡萄皮和葡萄籽放入大型容器(通常使用水泥或陶瓷罐)中发酵至少 4 天,一些少见情况甚至可以发酵 1 年以上。


它橙黄的颜色是由于增长了皮渣浸渍的时间而产生的。许多人以为它的颜色是因为氧化造成的,其实不然,长时间的浸皮会使颜色加深,但橙酒的深色更多是来自葡萄籽中的木质素(Lignin)。


圈内聊得热火朝天的「橙酒」究竟是个啥?


酿造橙酒的过程非常自然,几乎不使用添加剂,有时甚至不需要添加酵母。因此,橙酒的口感与普通的白葡萄酒截然不同,有更多氧化带来的坚果风味。


2、橙酒尝起来是个啥味儿?


较为典型的橙酒风味丰富且复杂有层次,通常带有菠萝蜜、榛子、巴西坚果、青苹果、清漆、亚麻籽油、杜松、酸面团、干果皮和蜂蜜的香气,风味强劲且大胆,甜度为干型,有类似干红的单宁,酸度较高。有人感叹它的强烈风味,还叮嘱大家在第 1 次品尝橙酒时一定做好心理准备,不然可能会受到惊吓。


3、橙酒应该如何配餐呢?


橙酒的风味相当强烈,如果与一些清淡的食物搭配,一定会掩盖掉食物本身的味道。因此,橙酒可以与一些味道同样强烈的菜系搭配,比如印度咖喱、韩国泡菜、以及日本纳豆等经过发酵的重口味食物。由于橙酒中的酚类物质含量较高,以及常带有坚果酸味,因此与各种肉类都非常搭。


4、哪些产区酿造橙酒呢?


其实,橙酒的历史非常悠久,其酿造方式最早可以追溯到 5,000 年前的高加索地区(黑海与里海之间),那时的当地人会将葡萄酒放入被埋藏在地下的大型陶罐「亚韦里」(Qvevri)中,用蜜蜡和石头将罐口密封起来,进行发酵。


这种古老的酿造方式一度被人遗忘,直到近 20-30 年才得以复兴,起初酿造橙酒的产区并不多,主要集中在格鲁尼亚、斯洛文尼亚和意大利这些靠近发源地的国家。


(1)意大利


大部分的橙酒都来自意大利东北部,靠近斯洛文尼亚边境的弗留利-威尼斯朱利亚产区(Friuli-Venezia Giulia)。该产区会用如弗留拉诺(Friulano)、金丽波拉(Ribolla Gialla)和灰皮诺(Pinot Grigio)等本地葡萄品种酿造。


  • 现代橙酒的鼻祖


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乔斯科·格拉夫纳


说到意大利橙酒,就无法避免会提及酿酒大师乔斯科·格拉夫纳(Josko Gravner)的名字。经过了大量的实验,格拉夫纳终于研究出如何用不锈钢罐或木桶之类的现代设备来酿造橙酒的方法。1997 年,他第 1 次成功酿造出橙酒,并在意大利普及了橙酒的酿造工艺,令意大利橙酒风靡全球。不仅如此,他还是生物动力法坚定的支持者,将橙酒的天然发酵发扬光大,遵循生物动力法酿造出完全不使用添加剂的橙酒。


目前,乔斯科·格拉夫纳自己的酒庄共生产 3 款橙酒,分别是:


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① 用长相思(Sauvignon Blanc)、灰皮诺、霞多丽(Chardonnay)和雷司令(Riesling)混合酿造,用传统陶罐埋入地下发酵的乔斯科·格拉夫纳酒庄白布雷格(Josko Gravner, Bianco Breg);


② 以传统方式、用当地葡萄品种酿造的乔斯科·格拉夫纳酒庄丽波拉(Josko Gravner, Ribolla);


③ 在个别年份还会酿造年份橙酒(Josko Gravner, Riserva)。


(2)斯洛文尼亚


在靠近意大利弗留利-威尼斯朱利亚产区的斯洛文尼亚境内,戈里什卡·布达产区(Goriska Brda)拥有悠久的橙酒酿造历史。在 1944 年 1 位牧师撰写的《斯罗维尼亚葡萄酒酿造手册》中就已提及到类似的酿造方式。在这里,橙酒是常见的日常饮品,当地居民时不时就会用啤酒杯喝上一杯。


(3)格鲁吉亚


酿造橙酒使用的容器「亚韦里」就起源于格鲁吉亚,根据考古发现,这种容器最早出现在公元前 6,000 年。不止是橙酒,恐怕连第 1 批葡萄酒都是用它发酵的。这种容器因被埋藏在地里,可以全年保持温度恒定,使葡萄酒可以在自然凉爽的温度中发酵。


在格鲁吉亚,橙酒也被称作「亚韦里」,用当地的白葡萄品种卡斯泰利(Rkatsiteli)酿造,其中以年份橙酒最为出名。


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不过,酿造橙酒并非易事,需要丰富的酿酒经验和技巧,且由于复兴时间还较短,如今大部分优质的橙酒依然集中在旧产区,而那些敢于尝试的新世界酒庄也相当值得赞赏。随着橙酒日渐流行,从欧美、非洲、大洋洲到拉丁美洲的葡萄酒产区,都争相开始酿起了橙酒。


美国在橙酒酿造方面还处在摸索学习的阶段,那些富有开拓精神的酒庄主要集中在纽约附近,并使用格鲁吉亚的传统品种——卡斯泰利来酿造橙酒。澳大利亚也会使用长相思来酿造橙酒。南非生产橙酒的酒庄则主要集中在西开普省的斯瓦特兰产区(Swartland),那里葡萄种植的历史相对较长,葡萄种类也很丰富。


橙酒的复兴风潮,引发了许多人的讨论,强调使用自然方式酿造的橙酒,成本也相当高昂。喜欢的人,对它深沉的颜色、浓郁复杂的香气赞不绝口,是佐餐的完美搭档。不喜欢的人对它嗤之以鼻,觉得它不过是那些潮流人士故弄玄虚的产物。对于葡萄酒的门外汉,若不是出于好奇,大概也不太能接受如此新奇的葡萄酒。

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